Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh.
Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl (garam dapur), STPP (senyawa fosfat), maizena, bumbu, terigu, CMC dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik. Sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Cara lain, dengan menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat. Es membuat suhu tetap rendah. Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik.
Tepung terigu, maizena, dan CMC digunakan sebagai adonan pelapis sebelum dilapisi dengan tepung roti. Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying).
BAHAN CHICKEN NUGGET
Bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget ayam antara lain: daging ayam tanpa tulang, garam NaCl, Na-tripolifosfat (STPP), terigu, maizena, CMC, dan tepung instan (modified starch atau tepung roti).
ALAT MEMASAK CHICKEN NUGGET
Peralatan yang digunakan tergolong peralatan rumah tangga, antara lain pisau, timbangan, blender dan freezer.
CARA PEMBUATAN CHICKEN NUGGET
- Daging ayam tanpa tulang yang akan digunakan sebaiknya disimpan dulu dalam ruang pendingin (Freezer) selama minimal semalam. Tetapi nugget dapat juga dibuat tanpa melakukan langkah tersebut.
- Timbang bahan-bahan berikut pada tempat yang terpisah:
- Masukkan daging ayam giling ke dalam blender, bersama bahan lain.
- Blender sampai daging dan campurannya tercampur.
- Ratakan campuran daging tersebut dalam nampan dengan ketinggian 1.5 cm, kemudian bekukan di dalam freezer selama 1 malam.
- Potong-potong adonan menjadi bentuk empat persegi berukuran 1 x 3 cm dengan tebal sekitar 1.5 cm.
- Siapkan bahan untuk membuat adonan breading, dengan komposisi sebagai berikut: Blender 10 g CMC dalam 300 ml air, lalu masukkan terigu (150g), maizena (150g) ke dalam blender dan + 200 ml air, lalu blender hingga terbentuk adonan kental untuk breading.
- Celupkan nugget beku ke dalam adonan breading, sehingga seluruh permukaan potongan nugget tertutup oleh adonan.
- Gulir-gulirkan nugget yang telah dilapisi dengan adonan breading pada tepung berbumbu (tepung roti).
- Ulangi tahap di atas dua kali jika diinginkan tepung pelapis yang lebih tebal.
- Goreng nugget di dalam minyak goreng panas dengan api sedang sampai berwarna kuning keemasan.
T I P MEMASAK CHICKEN NUGGET
- Bila ingin membuat fillet sendiri, pilihlah bagian dada ayam yang gemuk.
- Untuk menurunkan harga jual, bisa ditambah tahu atau tepung tempe untuk menggantikan sebagian fillet ayam.
- Agar permukaan nugget tampak lebih menarik, pilihlah tepung roti yang agak kasar.
PERHITUNGAN EKONOMI
Perhitungan ekonomi ini dilakukan secara sederhana dan menganggap bahwa peralatan yang digunakan sudah tersedia di rumah. Pada perhitungan ekonomi ini akan dihitung jumlah produksi per hari, di mana kita tidak untung dan tidak rugi dan dikenal dengan keadaan Break Even Point (BEP). Jadi, jika ingin mendapatkan untung maka kita harus memproduksi lebih dari nilai BEP tersebut.
Penghitungan BEP dapat dilakukan dengan tahapan berikut:
Dari 1 kg fillet ayam tersebut akan dihasilkan 2 kg nugget. Maka biaya tidak tetap untuk pembuatan 1 kg nugget adalah Rp. 51600 : 2 = Rp. 25800, dan jika 1 kg nugget tersebut akan kita jual dengan harga Rp. 35000,- maka nilai BEP dapat dihitung dengan rumus berikut:
A x B = A x C + D
Keterangan:
A = Jumlah Produksi Perhari pada keadaan BEP
B = Harga Jual nugget perkg
C = Biaya tidak tetap untuk 1 kg nugget
D = Biaya tetap perhari
A x 35000 = A x 25800 + 25000
A = 2.72
Dengan demikian untuk mendapatkan keuntungan maka jumlah produksi nugget tiap hari harus melebihi 2.72 kg, atau dibuat menggunakan fillet ayam lebih dari 1.4 kg (1 kg fillet ayam hanya menghasilkan 2 kg nugget).
